CO2 : détection / captation et transformation
Le dioxyde de carbone (CO₂) est un sous-produit naturel de la fermentation alcoolique, généré lorsque les levures transforment les sucres du raisin en alcool. Un litre de vin produit jusqu'à 50 litres de CO₂, un gaz incolore, inodore, plus lourd que l'air, qui s'accumule au sol et peut provoquer des accidents graves, voire mortels, en l'absence de ventilation. Asphyxiant dès de faibles concentrations, il représente un risque majeur pour les travailleurs des chais. En plus de son impact sanitaire, le CO₂ est un gaz à effet de serre, néfaste pour l'environnement. Sa gestion constitue donc un enjeu crucial de prévention et de valorisation
Dioxyde de carbone (CO₂) dans les chais viticoles
Origine du dioxyde de carbone
Le CO₂ est un sous-produit naturel de la fermentation alcoolique, où les sucres du raisin sont transformés en alcool par les levures générant d'importantes quantités de dioxyde de carbone. On estime qu'un litre de vin produit environ 50 litres de CO₂ lors de la fermentation alcoolique.
Ce gaz, plus lourd que l'air, est libéré dans l'atmosphère et forme un « disque » au-dessus des cuves puis s'accumule ensuite au sol, surtout dans les zones peu ventilées du chai.
Risques et dangerosité
Le CO₂ est inodore, incolore et asphyxiant donc potentiellement mortel.Les effets sur la santé
A partir de 3 % de CO2 dans l'air, on observe une accélération de la fréquence respiratoire.A partir de 5 % : fatigue, maux de tête, irritabilité, altération de la concentration et de la vigilance.
A partir de 10 % : des symptômes sévères apparaissent comme des troubles visuels, tremblements et sueurs.
A partir de 15 % : début du seuil critique avec perte de connaissance.
A partir de 20 % : seuil critique avec dépression respiratoire, convulsions, coma et décés.
Accidents dramatiques : des cas d'asphyxie mortelle sont recensés, notamment lors de l'ouverture de caves ou d'interventions dans des cuves .
Accumulation au niveau bas : le CO₂ stagne dans les zones basses, rendant les interventions dans les fosses ou les sous-sols particulièrement risquées
Concentration CO2 et effets sur la santé
Les effets sur l'environnement
Le dioxyde de carbone est néfaste pour l'environnement car c'est le principal gaz à effet de serre (GES)Prévention et actions concrètes pour la sécurité dans les chais
Actions principales
- Captage à la source
- Ventilation mécanique
- Détection fiable
Autres solutions
- Organisation humaine
Privilégier le travail en binôme / opérateur pour une meilleure surveillance et veiller à la formation, aux protocoles écrits et à la mise en place d'un système de surveillance externe.
- Captage et réutilisation du CO₂
De nouveaux équipements permettent désormais de capter, purifier, stocker et réutiliser le CO₂ fermentaire. Cette démarche contribue à la sécurité du chai, à la réduction de l'empreinte carbone, et à la valorisation d'une ressource naturelle et gratuite.
Conclusion
Le CO₂ issu de la fermentation représente à la fois un danger réel et invisible pour la santé, mais aussi une ressource valorisable. Le couple prévention (captage, ventilation, détection, protocoles, formation) et valorisation (conversion industrielle ou artisanale, usage interne, filtration, stockage) offre une approche complète : sécuriser les équipes, réduire l'empreinte carbone et créer de nouveaux débouchés économiques.
