Le pigeage est une technique traditionnelle, notamment en Bourgogne. Il consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus, tout en l'émiettant. Initialement manuel, le pigeage est désormais réalisable mécaniquement. Le pigeage permet en général un gain d'extraction des polyphénols de l'ordre de 20 % par rapport à un remontage par pompe. Les performances de ce procédé varient cependant fortement en fonction de la vendange traitée, et notamment du cépage. Ce procédé d'extraction connaît actuellement un vif intérêt, malgré les surcoûts liés à sa mise en œuvre.

Plusieurs constructeurs proposent des cuves de pigeage mécanique. Le pigeage de la vendange est assuré par des outils de formes variables, animés par des vérins la plupart du temps pneumatiques (1 à 4 selon les capacités et les constructeurs). Les cuves sont de faibles capacités (100 à 400 hl), en acier inoxydable et parfois en bois.

Robot de pigeage

Le pigeage peut également être réalisé à l'aide de "robots de pigeage'' mobiles, utilisables pour des batteries de cuves. Ils sont constitués de châssis mobiles sur rail ou palan, équipés de vérins la plupart du temps pneumatiques dont l'extrémité est munie d'outils. La course et l'orientation peuvent être réglables.