Cuves de fermentation automatique
Cuves SelectorTM ou PluviatankTM
Construite en acier inoxydable ou en polyester renforcé, elle est formée d'un réservoir cylindrique, à fond bombé, surmonté d'un cuvon de réception des jus. Celui‑ci représente environ un cinquième de la capacité totale de la cuve. Les deux réservoirs communiquent par une soupape. Centrale commandée pneumatiquement. A la partie inférieure, une pompe monte le jus dans le cuvon. Sa mise en route est commandée par une armoire de programmation qui permet de régler la durée et la fréquence des remontages
Sa mise en route est commandée par une armoire de programmation qui permet de régler la durée et la fréquence des remontages.
Des constructeurs proposent également des « kits » basés sur le même principe et pouvant s’adapter sur des cuves existantes.
Cuves à remontage automatique ou gaz carbonique
La surpression du gaz carbonique fourni par la fermentation fait remonter le moût dans le cuvon. Par un système de clapet, le jus est retenu jusqu'à un certain volume au‑delà duquel le fond du récipient s'ouvre. Selon les conceptions, la fréquence des remontages est plus ou moins contrôlable.
Le système GanimèdeTM utilise ce principe avec un by-pass manuel permétant de contrôler les fréquences des remontage tout en opérant un émmiétage permanant du marc par le gaz carbonique. Son fonctionnement est décrit ci après.
Le remplissage de la cuve en vendange égrappée s'effectue soit par le bas, soit par le haut de celle-ci.
Le by-pass entre les deux capacités étant fermé, l'air reste prisonnier à l'extérieur du diaphragme.
Au fur et à mesure de la fermentation, une partie de la production de CO2 s'évacue par le centre du diaphragme ; l'autre partie reste prisonnière à l'extérieur de celui-ci, en remplacement de l'air frais.
Lorsque l'espace est saturé, un dégagement de CO2 se produit à travers le col du diaphragme, ce qui a pour effet de remuer le chapeau de marc.
Le gaz prisonnier à l'extérieur du diaphragme, en s'échappant, a laissé la place à la vendange en fermentation.
Le niveau de la capacité supérieure a baissé en perdant de ses substances.
Il est possible, dans cette phase, d'extraire en grande quantité les pépins accumulés dans le fond de la cuve.
