La solution de détartrage représente une solution de pollution organique importante, par la présence du bitartrate et toxique en raison de la présence importante de sodium et d’un niveau de pH élevé. La préoccupation majeure est de réduire le volume de ces effluents. Pour cela, le choix des surfaces, des matériaux, est connu. La mise en place d’opérations préalables au détartrage (prélavage, pression, eau chaude) permet d’optimiser les volumes à traiter. Le recyclage des solutions de soude est un moyen de plus en plus répandu pour limiter fortement le rejet des effluents. Enfin, pour des questions de sécurité, la protection de l’opérateur est incontournable afin de réduire les risques d’accidents.

De par sa composition chimique, le tartre – plus exactement le bitartrate de potassium – dépôt organominéral, possède une aptitude d’adhésion aux matériaux constituant la plupart des matériels et équipements rencontrés dans la filière viti-vinicole. Cette force d’accrochage est étroitement liée à la rugosité du support.

Longtemps réalisé mécaniquement, le détartrage des cuves et autres matériels est, la plupart du temps aujourd’hui, réalisé à la soude. Il repose sur une solubilisation du bitartrate de potassium avec formation d’un tartrate double de potassium et de sodium : le sel de seignette. Le bitartrate de potassium, soluble, est ainsi éliminé dans la solution de détartrage.

La charge organique (charge polluante) des effluents de détartrage est très élevée. Des teneurs en DBO5 (Demande Biologique en Oxygène à 5 jours : c’est la quantité d’oxygène nécessaire, pendant 5 jours, aux micro-organismes contenus dans l’eau pour oxyder une partie des matières carbonées) supérieures à 50.000 mgO2/L sont courantes, de même que le niveau de DCO (Demande Chimique en Oxygène : c’est la quantité d’oxygène qu’il faut, grâce à des réactifs chimiques puissants, pour oxyder les matières contenues dans l’effluent) (souvent supérieures à 100.000 mgO2/L), comme le montre le tableau 4.

Les jus de détartrage sont caractérisés par un pH élevé qui peut perturber l’équilibre d’un milieu naturel ou d’un processus de traitement biologique. D’un point de vue pratique, le personnel réalisant le détartrage utilise souvent une quantité constante de soude pour chacune des cuves, sans tenir compte de la quantité de tartre à éliminer. Ceci explique la grande variabilité des teneurs en DBO5 et DCO.

Tableau 4 : Composition de six solutions de détartrage différentes (ITV France, Hygiène en Œnologie, éditions Dunod)