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L’opération de détartrage

Projeter une solution sur les parois internes de la cuve se fait par l’intermédiaire d’un dispositif arroseur. La difficulté de décrochage est liée à la nature du matériau constituant la paroi de la cuve et à sa rugosité. A ce titre, des observations réalisées dans différents chais confirment l’aptitude des matériaux à s’accrocher plus ou moins fortement avec le tartre (tableau 2).

Logiquement, les cuves en béton brut et en bois sont celles qui retiennent le plus les cristaux de tartre et qui demandent les volumes d’eau les plus importants, et les flux de pollution les plus conséquents.

Tableau 2 : Volumes d’eau et flux de pollution : incidence du matériau sur l’adhérence des particules.

Type de cuve

Adhérence

Résistance
au décollement

Volume d'eau utilisé
(1/100 hl)

Flux de pollution
(g de DCO/100 hl)

Béton brut

Forte

Forte

133

1567

Bois

Forte

Forte

107

1808

Rvêtement époxy

Forte

Faible

108

2394

Fibre de verre

Moyenne

Moyenne

65

1452

Inox 2B

Moyenne

Moyenne à forte

101

1040

Inox électropoli

Faible

Faible

34

672

Le dispositif arroseur mis en œuvre pour le détartrage chimique de l’intérieur d’une cuve doit être adapté à l’importance du dépôt de tartre et à la configuration (capacité) de la cuve.

Les caractéristiques des principaux matériels sont présentées dans le tableau 3.

Tableau 3 : Effet mécanique des principaux dispositifs arroseurs

Il convient de s’assurer que la totalité de la surface interne de la cuve soit bien détartrée ; il est parfois nécessaire de déplacer la boule ou le jet pour atteindre la totalité de cette surface.

Le détartrage des cuves en ciment, ciment verré et céramique, doit être suivi d’un affranchissement, afin de protéger le ciment du vin du à la migration de calcium et autres composés. Cet affranchissement est généralement réalisé à l’acide tartrique (en circuit fermé) et il est suivi, après séchage (24h environ) par un rinçage à l’eau froide.

De même, la couche de passivation – dégradée par les souillures et l’opération de détartrage chimique – doit être reformée sur la paroi des cuves en acier inoxydable.

Quand les solutions de détartrage ne sont pas recyclées, leur élimination, conformément à la réglementation, est possible seulement si elles sont neutralisées.

Pour les surfaces « ouvertes » - matériels de récolte, transport et traitement de la vendange – le système d’arroseur n’est pas adapté. La solution du produit détartrant moussant est beaucoup plus adéquate : la mousse permet d’adhérer à la totalité de la surface entartrée et le temps d’action est géré par le rinçage final à l’eau, qui met fin au contact entre la formulation chimique et la surface. Ainsi, le canon à mousse se développe dans les chais ; il permet, en outre, de traiter les murs, les surfaces extérieures des cuves ou les sols. Par rapport à la solution d’aspersion pour la cuverie, la solution « mousse » présente certaines limites, notamment par le fait de l’absence d’action mécanique. Les résultats sont malgré tout très satisfaisants.

La mise en œuvre d’une opération de détartrage, quel que soit le moment ou la surface (matériel ouvert ou fermé, sols,…), doit être préparée. Si les notions de propreté et d’hygiène semblent simples de prime abord, elles doivent être comprises par le personnel de cave. Une formation est indispensable ; elle insistera sur l’importance de l’hygiène et ses conséquences sur le produit. Elle abordera les différentes phases du détartrage – qui constitue les différentes phases d’un nettoyage, le détartrage pouvant être considéré comme un nettoyage particulier : prélavage, détartrage chimique, rinçage.

Les différents produits utilisés doivent être connus (composition, action, dose, consignes de sécurité), ainsi que leur mise en œuvre.