MAITRISE DES TEMPERATURES
Depuis plusieurs années, le souci permanent d’améliorer la qualité des vins a conduit les exploitations viticoles à s’équiper d’outils de contrôle et de maîtrise des températures.
La maîtrise des températures ne crée pas de nouvelles conditions de vinification ou d’élevage des vins : elle se contente d’en reproduire les meilleurs aspects.
Du raisin au verre, à chaque période de sa vie, chaque vin mérite d'être préparé, vinifié, stabilisé, consommé à une température optimale avec des écarts acceptables relativement faibles. A chaque instant, cette température idéale contribue à améliorer les différents aspects de la QUALITE DU VIN .
- Développement des arômes du raisin et de fermentation.
- Clarification des moûts et vins.
- Développement optimal puis inhibition des levures et bactéries.
- Extraction des composés pelliculaires : tanins, anthocyanes, arômes.
- Optimisation des phénomènes d’oxydoréduction et d'estérification.
- EPANOUISSEMENT DES CARACTERES OLFACTIFS ET GUSTATIFS.
Dans la plupart des cas, une bonne maîtrise des températures permet aussi d'optimiser l'emploi des cuves de vinification ainsi que celui des locaux d'élevage des vins ou de stockage des bouteilles.
Expérimentations
- Bilan thermique et énergétique d'une cave : comment raisonner l'investissement en cave (pdf - 97 Ko)
- Maîtrise des températures : de nouveaux outils de régulation pour les chais et cuviers (pdf - 129 Ko)
- Le « Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène - Filière vins (pdf - 124 Ko)
- Expérimentations mises en œuvre sur les équipements vitivinicoles 2016 - 2017 (pdf - 1.6 Mo)