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Stabilisation tartrique

Principe

A basse température - vers 0°C et au-dessous - le bitartrate de potassium en sursaturation dans les vins précipite et est éliminé par filtration;  on supprime ainsi les risques de précipitations tartriques en bouteille.

Contraintes thermiques

On fait aujourd'hui appel à trois techniques principales :

  • La stabulation à froid pendant 15 à 20 jours à la limite de la congélation vers
    -5°C environ, parfois avec filtration intermédiaire.
  • Le traitement "par contact" en quelques heures vers 0°C, avec ensemencement massif par du bitartrate de potassium micronisé.
  • Le traitement continu, en quelques dizaines de minutes, vers 0/-5°C avec ou sans ensemencement et en continu dans des appareils spécialisés.

Dans la plupart des cas le refroidissement doit être rapide - de quelques secondes à quelques heures - mais avec des débits pouvant être modérés car la période possible de traitement est relativement longue (plusieurs semaines ou mois par an).

Quelques aspects œnologiques

La réussite de ces traitements exige un rigoureux contrôle œnologique (tests de stabilité, température de saturation, mini-contact etc..) avant et après traitement.

On doit maîtriser l'ensemble des paramètres œnologiques traditionnels (oxydation, SO2, CO2, etc..) pour respecter totalement les qualités organoleptiques des vins.

Elle convient bien aux vins rouges dont elle stabilise également la matière colorante.

Intérêts à l’appliquer sur vins jeunes :

  • plus d’efficacité (sursaturation)
  • laisse le temps au vin de se "remettre" du traitement