L'élevage et la conservation des vins sont sensibles aux conditions des températures ; des valeurs élevées accélèrent les phénomènes biochimiques ralentis par des températures plus basses. Les valeurs optimales sont très variables selon les vins, leurs modes de commercialisation.

L'élevage des vins (en cuves ou en barriques) bénéficie souvent de températures variant, sans excès, au cours de l'année, par exemple entre 5 et 20°C environ. Des températures constantes freinent cet élevage.

La conservation des vins en bouteilles bénéficie de conditions inverses : température aussi stable que possible, par exemple entre 10 et 15°C, en proscrivant les valeurs trop basses pouvant aller jusqu'au gel (ex. : janvier 1985) ou trop hautes et dépassant 18-20°C.

Les maîtrises de températures commencent toujours par une isolation suffisante des locaux. La ventilation, l’aération et la climatisation de chais demandent une sérieuse réflexion. Ces deux facteurs d’ambiance que sont la température et l’humidité sont pratiquement dans tous les cas indissociables et doivent être respectés simultanément. Leur importance varie selon qu’il s’agit d’un chai abritant des vins en cuves, en bouteilles ou en barriques.

Si l’on dispose actuellement d’équipements importants et performants en matière thermique, les connaissances d’ordre oenologique sont par contre très limitées dans ce domaine et mériteraient une étude plus approfondie.

Remarque : La maîtrise thermique des bâtiments viti-vinicoles fera l’objet d’un prochain volet de Matévi.