Le chauffage des vins à haute température permet la destruction des levures et bactéries et assure leur stabilité biologique : on parle alors de pasteurisation, thermolisation…

Les conditions thermiques à appliquer (température et durée) varient avec les vins (degré, nombre de germes) et sont à déterminer dans chaque cas (ex. : nombre "d’unités de pasteurisation").

On atteint souvent des températures de l'ordre de 50-70°C suivant le type de pasteurisation. Ces températures demandent des puissances importantes et des installations bien adaptées pour éventuellement refroidir ces vins.

Cette opération doit se faire obligatoirement à l’abri de l’air, être exécutée sous le contrôle d’un oenologue et avec un matériel adapté.

Ces traitements thermiques à températures élevées sont relativement rares, surtout pour les vins de qualité.

Ils demandent toujours beaucoup de soins œnologiques : SO2, CO2, prévention des aérations, stérilité après traitements, stabilisation colloïdale, contrôles gustatifs…
Il ne doit pas y avoir de recontamination.