Le refroidissement des vins ayant achevé leur fermentation alcoolique (et malolactique) facilite leur stabilisation biologique en favorisant l’inhibition et la précipitation des levures et des bactéries devenues inutiles puis nuisibles.

Le refroidissement précoce des vins, après fermentations, permet de reproduire à volonté le froid hivernal trop tardif ou insuffisant. Il est souhaitable d'amener assez rapidement, en quelques jours, le vin vers 10°C ou moins si possible et de l'y laisser plusieurs jours.

Le traitement est particulièrement simple et économique dans les cuves équipées d'échangeurs "internes" (immergés, double paroi). Les puissances nécessaires sont faibles car le traitement est étalé sur des périodes longues, souvent déjà  froides.

Cette pratique est hautement recommandable pour épurer – préstabiliser– tous les vins, dès que l'on a ajusté le SO2 libre à une valeur suffisante pour le vin à refroidir, en cuves bien pleines et bien fermées.

Pour les vins blancs liquoreux, on peut pratiquer ce refroidissement – à température aussi basse que possible – avant, pendant et/ou après le mutage.

Ce refroidissement peut être associé à des traitements (collages, filtrations) plus faciles, sur des vins plus dépouillés.

Il ne remplace aucunement les traitements spécifiques de stabilisation tartrique et peut parfois en diminuer l’efficacité.