Le mutage des vins blancs moelleux consiste en l’arrêt de la fermentation alcoolique     quand l’équilibre alcool acquis / sucres résiduels désiré est atteint. Le moyen le plus utilisé consiste à ajouter en une seule fois une dose massive de SO2. L’utilisation du froid facilite le blocage de la fermentation et permet d’économiser le SO2.

L’abaissement de la température du moût en fermentation vers 5 à 10 °C en quelques heures freine la fermentation alcoolique.

Les levures restant vivantes, le sulfitage doit être important et intervenir rapidement pour  éviter la reprise de la fermentation au réchauffement.

Le SO2 est d’autant plus efficace qu’il y a moins de levures à inhiber et qu’elles sont moins actives ; Le froid y contribue. Il est conseillé de réduire le nombre de levures avant ou après mutage, grâce à un soutirage ou par tout autre moyen : centrifugation,  filtration.

Pour obtenir une bonne conservation de ces vins, il faut de toute façon éliminer les levures le plus rapidement possible.