La fermentation alcoolique des derniers grammes de sucre et la fermentation malolactique ne se déroulent bien qu'à une température suffisante, de l'ordre de 18-22°C. Des températures nettement supérieures sont inutiles et peuvent favoriser certaines altérations bactériennes.

Le plus souvent, dans la région bordelaise, il faut réchauffer les vins pour les maintenir à température suffisante, surtout dans le cas de fermentations en petites cuves, en acier, extérieures…, les années tardives…

Les besoins thermiques sont presque toujours très faibles, limités à la compensation des pertes de chaleur vers l'atmosphère.

Les fermentations d'achèvement languissantes sont à la fois cause de soucis pour le vinificateur et de risques de pertes de qualité pour les vins.

Malgré son importance, la température n'est pas le seul facteur important. On doit bien maîtriser, souvent de façon préventive, les excès de SO2, le manque de "facteurs de survie", l'accumulation d'inhibiteurs de fermentation (acides en C8 et C10), l'insuffisance des populations levuriennes ou bactériennes…

Dans tous les cas, les interventions thermiques doivent être faites de façon préventive, avant les éventuelles difficultés d'achèvement de fermentation alcoolique ou de développement de la fermentation malo-lactique : les interventions curatives sont plus coûteuses et moins efficaces, voire dangereuses.