L'extraction de la couleur et des tanins des vins rouges lors de la cuvaison est largement augmentée par la température. La température maximale pratique à rechercher n'est limitée que par son effet inhibiteur sur la fermentation alcoolique, au delà de 35°C environ.

Dans la région bordelaise, selon les conditions climatiques, le réchauffement des vins rouges en cuvaison est utile - ou indispensable - environ 1 année sur 2, peut-être plus, tout particulièrement dans le cas de cuves petites ou moyennes (moins de 200-300 hL), en acier, extérieures…

Un chauffage précoce, dès l'encuvage, permet de " lancer la fermentation " et de réduire les besoins thermiques ultérieurs.

Une régulation efficace permet d'optimiser cette extraction sans risques d'arrêts de fermentation alcoolique.

La maîtrise des températures de cuvaison ne dispense pas des saines pratiques œnologiques : aérations, remontages, surveillance des fermentations…

Une température de cuvaison élevée et maintenue longtemps à plus de 30°C conduit à des vins plus colorés, plus tanniques, plus charnus … particulièrement en " année froide ". Cette pratique s’applique plutôt à des vins de garde.

Cette cuvaison peut être complétée, parfois remplacée, par d'autres techniques " thermiques " plus énergiques : thermovinification par chauffage de la vendange vers 70°C avant fermentation, Macération Finale à Chaud vers 50°C - 55°C après fermentation alcoolique et avant fermentation malolactique, pendant 12 à 24 h. Ces deux dernières techniques demandent beaucoup de précautions (abri de l’air, état sanitaire...).

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