Principe

La fermentation à température modérée, vers 18-20°C, permet la préservation des arômes issus des raisins et la formation "d’arômes de fermentation" respectant la typicité des vins et donc l'obtention de vins nouveaux plus aromatiques.

Les contraintes thermiques

Le plus souvent, dans la région bordelaise, il faut refroidir les vins en fermentation pour maintenir la température dans les limites de 18-20°C. Les besoins thermiques totaux d'un chai varient beaucoup (température ambiante, volume et matériaux des cuves, …) mais présentent toujours un maximum très important par rapport aux besoins moyens. Une bonne maîtrise des rythmes d'apport des raisins et une régulation systématique des températures, dès l'encuvage, permettent de beaucoup réduire l'importance de ces besoins "de pointe".

Quelques aspects œnologiques

La température optimale est surtout importante à respecter pendant la première partie de la fermentation, jusqu'à une densité de 1,010 environ.
En fin de fermentation, il est sans danger et parfois utile de laisser remonter la température vers 20°C ou un peu plus pour faciliter la complète transformation des sucres.
Des températures de fermentation nettement plus basses, vers 15°C ou moins, éventuellement avec des levures "cryophiles", ne semblent pas donner de résultats améliorés dans la plupart des cas bordelais.
Ces arômes de fermentation sont très utiles, ils diminuent légèrement au cours du vieillissement et ils ne peuvent donc pas remplacer les "arômes primaires" du raisin qui demeurent essentiels.