Après un premier débourbage grossier de quelques heures à température ambiante, on refroidit le moût blanc pour faciliter son débourbage statique. Dans certains cas, on prolonge ce maintien à température basse pendant plusieurs jours sur bourbes fines (Stabulation Liquide à Froid) avant tout départ en fermentation.

Température : il faut refroidir entre 5 et 10°C pour des stabulations prolongées afin d'empêcher le départ en fermentation.

Le refroidissement doit être rapide, achevé dans les heures qui suivent l'extraction des moûts : cela entraîne souvent des besoins thermiques (puissances disponibles, surfaces d'échanges, …) importants.

Ce refroidissement ne dispense pas de pratiquer au mieux le sulfitage – toujours nécessaire mais à dose pouvant être réduite – ou l'enzymage, le bentonitage dans certains cas.

Un débourbage plus strict (turbidité < 100 NTU) - au froid - donne des moûts plus dépouillés mais pouvant présenter ensuite des difficultés de fermentation et donner des vins trop maigres.  Une turbidité > 150 NTU peut apporter un risque de goûts grossiers.

La Stabulation Liquide à Froid - au moins 4 à 6 jours avant départ en fermentation – donne souvent des vins plus aromatiques, plus gras, plus longs en bouche sans risques particuliers.