La technique consiste à retarder le départ en fermentation de la vendange rouge pour favoriser les échanges entre pellicules et jus et apporter couleur et arômes. Les vins sont plus structurés, plus ronds (milieu aqueux, donc les pépins ne sont pas attaqués par l’alcool et ne libèrent pas leurs tanins trop durs). La M.I.F. s’effectue dès l’encuvage par apport de neige carbonique et dure 10 à 15 jours.

Température : la vendange est refroidie à une température voisine de 5°C, maintenue par apports journaliers de neige carbonique.

Le refroidissement doit être rapide pour induire un choc thermique qui entraîne un éclatement de la cellule par surgélation de la pellicule.

Il est nécessaire de réchauffer la vendange pour le démarrage en fermentation.

La vendange doit être parfaitement saine et propre.

Le chai doit être bien ventilé pour pallier au dégagement de CO2 gazeux.

La vendange est malgré tout sulfitée selon les besoins pour éviter tout problème bactériologique.

Le passage à l’état gazeux de la neige carbonique induit une production de micro-bulles qui procure l’homogénéisation de la vendange par brassage interne et la protection de la cuve par saturation du moût en CO2.

Une dégustation attentive et journalière s’impose afin de provoquer le départ en fermentation lorsque la cuve semble "mûre".