Tout liquide qui s’évapore absorbe de la chaleur. Le fluide frigorigène, en circulant dans l’évaporateur, passe de l’état liquide à l’état gazeux en absorbant la chaleur prise au produit à traiter, qu’ainsi il refroidit. L’évaporateur est donc un échangeur de chaleur où circule :
- d’un côté, le fluide frigorigène,
- de l’autre, le fluide à refroidir (vin, moût).
A la sortie de l’évaporateur, le fluide frigorigène rendu gazeux est alors aspiré par le compresseur.
L’évaporateur qui est en fait l’enveloppe de la cuve doit être construit dans sa partie intérieure en inox 304 ou 316 L pour une utilisation directe sur le moût ou le vin.

Animé par un moteur électrique, il aspire le fluide vaporisé dans l’évaporateur et le comprime: augmentant sa pression, il augmente sa température. Le fluide est refoulé à l’état gazeux à haute température et haute pression, ce qui lui permet d’être condensable.
Le compresseur consomme de l’énergie électrique par son moteur d’entraînement.

Dans cet échangeur, le gaz frigorigène chaud cède sa chaleur au fluide extérieur (air ou eau) qui se trouve à un niveau de température plus faible. Ce transfert de chaleur aboutit à la condensation du gaz.
Le condenseur est donc un échangeur de chaleur dans lequel circule :
- d’un côté, le fluide frigorigène,
- de l’autre, le fluide à réchauffer (eau ou air).
A la sortie du condenseur, le fluide frigorigène se retrouve à l’état liquide et à haute pression.

Lors de son passage dans le détenteur, la pression du fluide frigorigène diminue jusqu’à être ramenée à la pression de l’évaporateur, afin de faciliter sa vaporisation.
Le cycle est ainsi bouclé.

* Dans un refroidisseur - réchauffeur l’évaporateur fait office de condenseur lors de l’inversion de cycle (voir paragraphe « Présentation technique »)