La tour de refroidissement utilise le principe de l’évaporation dans un fort courant d’air pour refroidir un liquide. Ce liquide peut rafraîchir par aspersion du moût ou du vin circulant dans des tuyaux ou peut être utilisé dans un échangeur externe classique.
Ce type d’échange est limitée aux refroidissements des moûts ou des vendanges à température élevée (>30 °C) Sa puissance dépend directement des conditions de température et d’humidité de l’air ambiant. La surface d’échange doit être calculée pour ces conditions moyennes, dans la région et pour la période d’utilisation de l’appareil.