Les installations de maîtrise de température,  très évolutives, sont constituées de différents modules afin d’assurer d’une part une grande polyvalence des opérations thermiques et d’autre part d’assurer une meilleure surveillance des procédés en cours.
Le principe de fonctionnement consiste à mettre en place une production d’un fluide caloporteur (chaud ou froid) qui est ensuite distribué vers des organes d’échanges individuels. Chaque organe d’échange possède sa propre régulation manuelle ou automatique.
L’automatisme peut être assuré par des régulateurs de température, un automate ou un micro-ordinateur.

Elle est assurée soit par un groupe de froid dont le fonctionnement est détaillé dans la présentation technique au chapitre « Production frigorifique » soit par une chaudière dont le fonctionnement est détaillé dans la présentation technique au chapitre « Production calorifique ».

Le fluide traité est envoyé par une pompe vers différents éléments de stockage, de circulation ou d’échange intermédiaire puis vers les échangeurs. En savoir plus sur le module « Distribution des fluides ».

La circulation du fluide dans les échangeurs ne doit s’effectuer que lorsque cela est nécessaire. Chaque échangeur est donc muni d’un système de vannes manuelles ou automatiques. Pour les systèmes automatiques la température est contrôlée par une sonde et un appareil électronique qui va déclencher ou arrêter automatiquement la circulation du fluide en fonction de la température désirée. En savoir plus sur le module « Organes de régulation et  pilotage ».

Il s’agit d’appareils électroniques qui vont centraliser les informations venant des capteurs et envoyer les ordres aux organes de régulations. Il s’agit en fait du tableau de bord de toute l’installation. En savoir plus sur le module " Organes de régulation et pilotage ".

Ce sont les appareils qui sont en contact direct avec le moût, la vendange ou le vin et dans lesquels vont circuler les fluides froid ou chaud provenant de la distribution générale.
Ces modules sont détaillés aux chapitres «Matériels» « ECHANGEURS EXTERNES » et « ECHANGEURS INTERNES, ceintures et doubles enveloppes ».

• Fonctionnement et mise en œuvre d’une installation
• Choix du matériel
• Les dysfonctionnements : questions – réponses