Les échangeurs internes, les ceintures ou doubles enveloppes permettent un chauffage ou un refroidissement progressif du moût, de la vendange ou du vin à l’intérieur d’une cuve (serpentins, drapeaux, radiateurs) ou autour d’une cuve (ceintures, doubles enveloppes). Ces échangeurs sont alimentés en eau glacée ou glycolée ou en eau chaude à partir des réseaux de distribution décrits au chapitre « Distribution des fluides ». Nous ne traiterons pas ici des échangeurs intégrés dans les groupes de froid ou dans les refroidisseurs-réchauffeurs vinicoles qui fonctionnent sur le même principe mais en détente directe.