Remontage
Remontage par arroseur de marc
1) Remontage par pompe mobile
Le remontage par pompe mobile demeure la méthode la plus fréquemment utilisée. Les pompes sont généralement du type pompe à piston alternatif (voir MatéV i - Transfert de la vendange et du vin), de fort débit.
Les conditions d'utilisation sont souvent sommaires et parfois inadaptées. Il est "admis" que le pompage d'un tiers ou de la moitié du moût de la cuve est un volume nécessaire et suffisant. Cette méthode de remontage nécessite une surveillance continue. La disponibilité des pompes et du personnel conditionne très souvent la fréquence des remontages.
Pour être efficace, le remontage nécessite le non‑colmatage de l'orifice d'écoulement des jus. Une vanne à passage intégral de gros diamètre est nécessaire, ainsi que la présence d'un filtre. Le filtre classique reste le fagot, souvent efficace mais peu hygiénique. Différents dispositifs sont proposés : cadres en bois, grilles... dont l'efficacité et la nettoyabilité ne sont pas toujours garanties. La solution la plus rationnelle est une grille perforée, largement dimensionnée, de préférence disposée verticalement.
Une aspersion de la totalité de la surface du marc, sans création de passages préférentiels, permet d’assurer le renouvellement du jus au contact des parties solides et la diffusion des substances extraites dans la masse. Ceci nécessite des dispositifs d'aspersion, adaptés aux différentes configurations (forme de la cuve, cheminée centrale ou excentrée...). Les systèmes d'aspersion sont de différents types :
- Chapeau chinois avec pointe de cône en haut nécessitant de la hauteur disponible au-dessus du chapeau de marc.
- Chapeau chinois avec pointe de cône en bas pour les faibles hauteurs disponibles au-dessus du chapeau de marc.
- Arroseurs rotatifs pour une répartition homogène du moût sur la surface du chapeau de marc.
- Arroseur de marc Parsec
- Arroseur de marc Ciclon
- Les arroseurs automatisés permettent un mouillage homogène du chapeau de marc quel que soit le type, la forme et les dimensions de la cuve. Ils se doivent de faciliter les opérations de remontage en étant à la fois mobiles, peu encombrants, simples d’utilisation, avec un certain niveau d’automatisation, programmables pour permettre notamment la réalisation de certaines opérations (fractionnement des remontages et délestages) et ceci pour un coût spécifique abordable pour les petites caves particulières (coût investissement : 6 à 10 000 €uros). Le nombre de modèles, pour ces équipements est actuellement peu important de 2008 à 2010, deux équipements ont été plus particulièrement étudiés en Gironde par l’IFV : l’arroseur de marc SAEN 6010 XY de la société Parsec et l’arroseur de marc Ciclon de la société Polygon System.
- Des constructeurs proposent également des diffuseurs avec variation continue et alternée, ce qui permet de faire varier la courbe de jet du jus, voir schéma ci-dessous - Source GDI
2) Système de remontage une pompe par cuve
Ce système permet d'automatiser les remontages en limitant la surveillance nécessaire. Ce type d'installations fixes se développe. La durée et la fréquence des remontages sont programmables, ce qui permet de réaliser des remontages séquencés.
Des expérimentations ont démontré que ces remontages séquencés permettent une extraction plus importante des polyphénols qu'un remontage classique. Les pompes sont généralement placées à l'extérieur, sur le tirage au clair. Elles sont le plus souvent de type centrifuge ou mieux à palettes souples (impulseurs) ou à rotor hélicoïdal. La grille de filtration doit être correctement dimensionnée et positionnée pour éviter son colmatage et sa déformation par dépression. La pompe utilisée peut également être du type pompe immergée, dont l'intérêt reste à démontrer.
Remontage par diffusion de gaz
La technique du remontage par diffusion de gaz a été proposée par ITV France. Elle consiste à injecter du gaz (azote ou air comprimé) sous le chapeau de marc. Une canne équipée d'embouts diffuseurs est introduite soit par le robinet de tirage au clair, soit à travers le chapeau par la trappe de la cuve. L'injection de gaz à des pressions de 2 à 4 bars et avec des débits voisins de 20 m³/h (N2), pendant une durée de 2 à 3 minutes, provoque une remontée de liquide à travers le chapeau et une dislocation de ce dernier. Ce procédé, dont l'efficacité a été démontrée, présente une grande facilité de mise en œuvre par rapport à un remontage par pompe.
