L'extraction des composés polyphénoliques et des arômes constitue un objectif essentiel de la vinification en rouge. Cette extraction est souvent difficile et toujours incomplète : seuls 30 à 60 % du potentiel des polyphénols de la baie sont en général extraits. En fonction de la qualité de l’extraction, ces éléments pourront avoir une incidence positive ou au contraire négative sur la qualité des vins.

L’offre des constructeurs en équipements ou procédés pour améliorer l'extraction est très diversifiée. Leur comparaison a fait l'objet de nombreuses expérimentations qui permettent de s'informer sur leurs performances respectives. Chaque technique a ses avantages et ses points faibles. Les résultats varient fortement en fonction de la vendange traitée (cépage, maturité… ) et également en fonction des conditions d'utilisation des équipements.