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Préambules au détartrage

La mise en œuvre d’une opération de détartrage, quel que soit le moment ou la surface (matériel ouvert ou fermé, sols,…), doit être préparée. Si les notions de propreté et d’hygiène semblent simples de prime abord, elles doivent être comprises par le personnel de cave. Une formation est indispensable ; elle insistera sur l’importance de l’hygiène et ses conséquences sur le produit. Elle abordera les différentes phases du détartrage – qui constitue les différentes phases d’un nettoyage, le détartrage pouvant être considéré comme un nettoyage particulier : prélavage, détartrage chimique, rinçage.

Les différents produits utilisés doivent être connus (composition, action, dose, consignes de sécurité), ainsi que leur mise en œuvre.

Enfin, d’un commun accord avec l’ensemble du personnel, au sein du plan d’hygiène général, l’opération doit répondre aux questions :

  • Quoi ? : Quels matériels faut-il détartrer ?
  • Quand ? : À quel moment ? Après quelle utilisation ? À quelle fréquence ?
  • Comment ? : Avec quel matériel d’application ?

Avant le détartrage proprement dit, la première phase consiste à préparer la surface à détartrer :

Vidanger et évacuer les produits fabriqués (vendanges, moûts, vins) en ouvrant les purges de corps de pompes, les trappes de visite, les vannes, etc…

Ranger (après nettoyage) tous les petits matériels qui peuvent gêner la circulation du personnel ou limiter l’évacuation des eaux : pompes, tuyaux, seaux, palettes.

Eliminer les cristaux de tartre est un préambule à l’opération de détartrage © MatéVi
Eliminer les cristaux de tartre est un préambule à l’opération de détartrage.

Evacuer les déchets solides à l’aide de raclettes, balais et pelles (photo ci-contre). En effet, l’entrainement de grandes quantités de matières solides nécessite beaucoup d’eau et obstrue les caniveaux et les décanteurs.

Rendre au maximum disponible les surfaces à traiter : cage ou hérisson à égrappoir, tapis du convoyeur de vendange, surfaces extérieures ou intérieures des cuves, déroulage des tuyaux.

Mise en place du matériel : tuyaux, préparation des nettoyeurs à pression, des canons à mousse, pompes, bac et crépine de réception (pour le circuit fermé), système d’arrosage (buse, jet).

Une fois toutes ces opérations réalisées, le prélavage peut commencer.

L’objectif de cette phase est d’évacuer le maximum de saletés des surfaces. Il est important de le réaliser le plus rapidement possible, avant le séchage des saletés, qu’elles soient à l’intérieur d’un pressoir ou d’une cuve tout juste soutirée. L’eau sera le principal agent de prélavage, mais comme nous avons pu le voir, son action peut être renforcée par plusieurs moyens :

  • Mécanique : la pression permet un décollage plus facile. Les pressions maximales à utiliser sont de l’ordre de 25 bars, car, au-delà, le décrochage est parfait mais les souillures sont déplacées, voir brumisées dans l’air.
  • Débit : un gros volume d’eau permet un entrainement important des souillures.
  • Trempage ou contact : un temps de contact important de l’eau / ou la mousse, avec les surfaces, augmente la capacité de dissolution du tartre.
  • Température : l’eau chaude facilite le décrochage d’une partie du tartre.

Les différentes actions possibles de l’eau peuvent être avantageusement renforcées par le brossage et le raclage des surfaces.

En fonction du matériel à détartrer, les éléments démontables seront retirés pour augmenter l’accessibilité et la vision du travail à réaliser. Le démontage, quand il est possible, contribue sans conteste à une meilleure nettoyabilité des surfaces (photos ci-dessous) et à un détartrage plus efficace.

Quand il est possible, le démontage des vannes optimise l’efficacité du détartrage copyright MatéVi
Quand il est possible, le démontage des vannes optimise l’efficacité du détartrage.
La procédure doit être adaptée à la configuration et nettoyabilité des surfaces entartrées copyright MatéVi
La procédure doit être adaptée à la configuration et nettoyabilité des surfaces entartrées.