[Aller au menu]

Détartrer les surface ouvertes et fermées

Projeter une solution sur les parois internes de la cuve se fait par l’intermédiaire d’un dispositif arroseur. La difficulté de décrochage est liée à la nature du matériau constituant la paroi de la cuve et à sa rugosité. A ce titre, des observations réalisées dans différents chais confirment l’aptitude des matériaux à s’accrocher plus ou moins fortement avec le tartre (cf. tableau 3). 

Logiquement, les cuves en béton brut et en bois sont celles qui retiennent le plus les cristaux de tartre et qui demandent les volumes d’eau les plus importants, et les flux de pollution les plus conséquents.

Tableau 3 : Volumes d’eau et flux de pollution : incidence du matériau sur l’adhérence des particules (A. Desenne, Chambre d’Agriculture de la Gironde).

Le dispositif arroseur mis en œuvre pour le détartrage chimique de l’intérieur d’une cuve doit être adapté à l’importance du dépôt de tartre et à la configuration (capacité) de la cuve.

Les caractéristiques des principaux matériels sont présentées dans le tableau 4 ci-desous.

Tableau 4 : Effet mécanique des principaux dispositifs arroseurs
Tableau 4 : Effet mécanique des principaux dispositifs arroseurs

Il convient de s’assurer que la totalité de la surface interne de la cuve soit bien détartrée ; il est parfois nécessaire de déplacer la boule ou le jet pour atteindre la totalité de cette surface.

Le détartrage des cuves en ciment, ciment verré et céramique, doit être suivi d’un affranchissement, afin de protéger le ciment du vin du à la migration de calcium et autres composés. Cet affranchissement est généralement réalisé à l’acide tartrique (en circuit fermé) et il est suivi, après séchage (24h environ) par un rinçage à l’eau froide.

De même, la couche de passivation – dégradée par les souillures et l’opération de détartrage chimique – doit être reformée sur la paroi des cuves en acier inoxydable.

Quand les solutions de détartrage ne sont pas recyclées, leur élimination, conformément à la réglementation, est possible seulement si elles sont neutralisées.

Pour les surfaces « ouvertes » - matériels de récolte, transport et traitement de la vendange – le système d’arroseur n’est pas adapté. La solution du produit détartrant moussant est beaucoup plus adéquate : la mousse permet d’adhérer à la totalité de la surface entartrée et le temps d’action est géré par le rinçage final à l’eau, qui met fin au contact entre la formulation chimique et la surface. Ainsi, le canon à mousse se développe dans les chais ; il permet, en outre, de traiter les murs, les surfaces extérieures des cuves ou les sols. Par rapport à la solution d’aspersion pour la cuverie, la solution « mousse » présente certaines limites, notamment par le fait de l’absence d’action mécanique. Les résultats sont malgré tout très satisfaisants.