[Aller au menu]

L'opération de détartrage et son optimisation

Pour la plupart des cuveries, quels que soient les efforts de récupération du bitartrate sous forme de cristaux, le détartrage chimique reste indispensable. Il constitue la première des opérations de nettoyage.

Il est conseillé de détartrer les cuves vides avant la période de récolte, et de procéder à un détartrage – en particulier pour les cuves – après chaque soutirage, pour éviter que la couche ne se consolide et devienne une source de contamination du vin ou du matériel et augmente le risque d’altération microbienne. Ne pas oublier l’affranchissement des cuves en béton (acide tartrique 2%) après l’opération de détartrage.

Le détartrage ne concerne pas uniquement la cuverie. Les canalisations (tuyauteries, robinetteries), les circuits de traitement thermique de la vendange (échangeurs), les filtres, les matériels de récolte, de transport et de traitement de la vendange sont autant de surfaces où les cristaux de tartre peuvent se déposer et s’accumuler. Outre le dysfonctionnement que cela peut provoquer sur les matériels et les équipements, ces souillures favorisent le développement des moisissures.

Les cristaux de tartre peuvent également contribuer à terme à une dégradation de la paroi de la cuve (dépassivation de l’inox, " ternissement " des résines ou des plastiques, désagrégation du ciment  ).

L’opération de détartrage est une étape incontournable de l’hygiène du matériel. Outre la maîtrise des micro-organismes d’altération (contamination du matériel et du vin), cette opération contribue à optimiser le travail au chai par une maîtrise des coûts énergétiques (échangeurs thermiques), des coûts de personnel (opérations régulières) et par une meilleure efficacité et pérennité du matériel (maintenance).

Pour la cuverie,  la tuyauterie,  la mise en place d’un détartrage chimique se fera en circuit fermé (15 à 40 minutes) ou par trempage (quelques heures), après une étape de prélavage à l’eau froide en eau perdue le plus souvent. Il sera suivi d’un rinçage à l’eau pour éliminer les traces de résidus chimiques.

Afin d’éviter la dénaturation du revêtement de certaines cuves, il est impératif de limiter la concentration en soude à 30 g/L. Il convient de vérifier la compatibilité d’un tel traitement chimique avec chacun des matériaux traités et d’adapter une concentration compatible.

Afin d’éviter la détérioration des pompes par les cristaux de tartre résiduels, un bac tampon avec crépine est conseillé dans la mise en place d’un circuit fermé pour le détartrage d’une cuve. Tout dispositif de rétention du tartre placé en amont de la pompe évite ainsi tout endommagement.

Sur la base d’une épaisseur de tartre d’1 mm environ, le tableau 2 propose, à titre indicatif, les quantités de produits à mettre en œuvre en fonction du type de cuve (base de calcul : 1 kg de produit pour 4 kg de tartre).

Tableau 2 : Quantité de détartrant par opération de détartrage (Le Vigneron Champenois, Feuillets œnologiques n°75, mars 1990)

Si la couche de tartre est plus importante, il faut augmenter la quantité de produit, ou sa concentration. C’est ce paramètre qui va conditionner la saturation – et son efficacité – de la solution alcaline et sa réutilisation.

Très rapidement après le soutirage du vin, un prélavage à l’eau permet d’assurer le décrochage d’une partie des cristaux fixés aux parois de la cuve. Ce décrochage est d’autant plus facile que le lavage intervient rapidement, que la température de l’eau est élevée et que l’effet mécanique lié au dispositif de nettoyage est important. Un prélavage contribue ainsi à diminuer de manière significative la quantité de soude de détartrage. Un prélavage à l’eau chaude et sous pression peut être suffisant à éviter un détartrage chimique. Les quantités d’eau chaude sous pression nécessaires au détartrage sont comparables aux volumes de solutions alcalines utilisés pour le détartrage à la soude (en moyenne 2 L d’eau par hL de cuverie). Le décollement du tartre sous l’effet de la pression permet sa récupération dans les eaux de lavage et limite considérablement la pollution générée par le détartrage. Elle est deux fois moins importante que lors de détartrage à la soude. Si c’est une opération pénible physiquement, et dévoreuse de temps, le détartrage à l’eau chaude sous pression augmente la réussite du traitement chimique et en réduit son pouvoir polluant.