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Pourquoi effectuer le détartrage des cuves ?

Nettoyer une cuve, c’est obtenir un contenant sain, c’est-à-dire totalement dépourvu de tartre, correctement affranchi et soigneusement désinfecté.

Composant naturel du raisin et du vin, l’acide tartrique – une fraction – précipite au cours de l’élaboration – sous l’influence notamment de l’abaissement de la température et de l’augmentation du degré alcoolique – sous forme de cristaux de bitartrate de potassium. Ceux-ci ont tendance à s’accrocher sur les supports en contact avec le vin. Le tartre ainsi formé constitue une structure vivante qui renferme des micro-organismes qui n’attendent pour se développer que de trouver des conditions favorables : humidité, température, substrats. Ces conditions sont réunies dès que la cuve est remplie et peuvent mener à des altérations.  Le détartrage constitue une des étapes les plus importantes du nettoyage. Par ailleurs, il n’est pas envisageable de désinfecter efficacement un support qui n’est pas parfaitement propre. Le tartre est une souillure ; vouloir désinfecter une surface entartrée est utopique et même dangereux, puisqu’on aura des difficultés à parfaitement bien la rincer.

La réussite d’une opération de détartrage est liée, outre la nature du support et l’importance de la couche de tartre, à la solution détartrante utilisée (un alcalin fort, souvent à base de soude), sa concentration, la durée de son application et le matériel mis en œuvre. Il apparait également, au niveau de la cuverie, que le détartrage en milieu fermé a ses limites, pour une question d’accessibilité du détartrant à l’ensemble de la surface (nettoyabilité) : robinet de dégustation, vannes et joints, seront correctement détartrés si la procédure associe un démontage de ces éléments.