L'installation d'un dispositif de traitement des effluents vinicoles nécessite une bonne connaissance du volume et de la concentration en éléments polluants des effluents. La mise en place d'un ou plusieurs compteurs permettra de mesurer précisément la consommation d'eau de l'activité vinicole.  Pour les exploitations produisant plus de 500 hectolitres de vin par an, le relevé régulier des consommations en eau liée au process vinicole est une obligation règlementaire. Il est très facile de placer des sous-compteurs aux points d’eau dans le chai et à l’extérieur, s’il y a lavage de matériel vinicole, sans oublier celui de la machine à vendanger et des bennes.

La périodicité des mesures varie en fonction du mode de traitement retenu : mensuelle pour des systèmes extensifs comme l'épandage ou journalière pendant les périodes de forte activité (vendanges et premiers soutirages) pour des systèmes intensifs comme le traitement par boues activées ou pour des traitements collectifs ou en prestation de services. Le taux de pollution sera évalué à partir de prélèvements d'échantillons représentatifs.

La pollution des effluents vinicoles est souvent ramenée à la pollution domestique exprimée en équivalents/habitant. Le paramètre utilisé pour cette conversion est la DCO ou la DBO5.