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Présentation technique

Plusieurs techniques permettent d’assurer l’extraction des composés phénoliques :

Le remontage, Arroseur rotatif pour répartition homogène du moût sur la surface du chapeau de marc

Le remontage
Le remontage est actuellement la technique majoritairement utilisée pour assurer l’extraction des composés polyphénolique du raisin pendant la fermentation. Cette technique simple et peu coûteuse consiste en une percolation du moût en fermentation à travers le chapeau de marc. De manière à réaliser le plus efficacement cette opération, il convient de respecter les règles suivantes : arrosage homogène et total de toute la surface du chapeau, forme de cuve ou la hauteur est équivalente au diamètre, cuve remplie à 80% maximum.

Les cuves de fermentation : elles intègrent un ou plusieurs équipements permettant en priorité d’optimiser l’extraction des composés phénoliques pendant (ou après) la fermentation alcoolique. Le principe général est l’immersion temporaire ou continue du chapeau de marc et sa destruction régulière au cours de la macération. Différents matériels sont proposés : cuves de fermentation automatique, cuves à chapeau immergé, cuves de délestage et cuves spéciales de vinification.

Le pigeage
Le pigeage est une technique traditionnelle, notamment en Bourgogne. Il consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus, tout en l'émiettant. Initialement manuel, le pigeage est désormais réalisable mécaniquement. Le pigeage permet en général un gain d'extraction des polyphénols de l'ordre de 20 % par rapport à un remontage par pompe. Les performances de ce procédé varient cependant fortement en fonction de la vendange traitée, et notamment du cépage. Ce procédé d'extraction connaît actuellement un vif intérêt, malgré les surcoûts liés à sa mise en œuvre.

Les pigeurs turbine
Ils utilisent la pression et le débit fournis par une turbine à l’intérieur d’un tube inox immergé dans la cuve pour destructurer le châpeau de marc.

Les cuves spécifiques
Ce type de cuve, adapté à des grosses structures, permet de forcer les phases d’extraction en début de fermentation afin de réduire les temps de macération.
Utilisées en rotation continue ces cuves spécifiques permettent une économie sur le volume nécessaire de cuverie de fermentation.

D’autres techniques, post fermentaires, permettent d’extraire les composés polyphénoliques du raisin : le thermo traitement de la vendange ou la flash détente.
Ces opérations très rigoureuses nécessitent des infrastructures et des quantités d’énergie thermiques très importantes. Elles répondent, la plupart du temps, à des besoins d’extraction spécifiques auxquelles ne peuvent répondre les techniques de macération décrites dans les chapitres précédents.

Il est important de signaler que certains de ces procédés peuvent radicalement modifier les caractéristiques des vins (structure, couleur etc…). Comme pour tous les outils ou produits de vinification (maîtrise de températures, enzymes, tanins…), il convient donc de contrôler très régulièrement l’évolution des moûts et des vins (analyses, dégustations…) afin d’obtenir le produit escompté. Dans tous les cas, il est impératif de prendre conseil auprès d’un œnologue.