Il existe plusieurs types de cuves :

Cuves de fermentation automatiques : constituées en partie haute d'un cuvon de forte capacité permettant de libérer rapidement du jus à fort débit sur le chapeau de marc pour le disloquer et le "lessiver". Des expérimentations ont démontré l'intérêt du lessivage à fort débit par rapport à l'extraction des polyphénols. Ces cuves peuvent également augmenter la vitesse de fermentation et donc réduire la durée de cuvaison. Cependant, le remplissage des cuves est parfois problématique. Les faces inférieures et supérieures du cuvon sont également souvent difficilement nettoyables.

Cuves de délestage : c’est une technique de plus en plus utilisée. Son intérêt a été démontré, notamment par l'ICV. Elle consiste à assécher le marc pendant quelques heures puis à renvoyer le moût à grand débit par le haut de la cuve pour assurer une dislocation du chapeau et son lessivage. Sa mise en oeuvre nécessite un volume de cuverie important et l'utilisation de pompes à très fort débit. La capacité d'écoulage de la cuve constitue parfois un facteur limitant. Pour pallier à cet inconvénient, des constructeurs proposent des cuves cylindriques dans lesquelles une seconde cuve ajourée a été insérée selon le même axe. La présence de cette cuve ajourée provoquerait également un enfoncement du chapeau pendant la macération. Les cuves à deux compartiments, reliés entre eux par l'intermédiaire de tuyauteries fixes ou mobiles, sont bien adaptées à cette technique.

Cuves à chapeau immergé : certaines cuves en béton armé ou en inox sont construites et aménagées pour recevoir des claies ou barres en acier inoxydable ou en bois. Celles‑ci permettent de maintenir le marc enfoncé dans le jus. Cette configuration est intéressante dans le cas de cuvaisons longues, mais la fiabilité du procédé est lié étroitement à la qualité de la conception.