Initialement manuel, le pigeage est désormais réalisable mécaniquement. Le pigeage permet en général un gain d'extraction des polyphénols de l'ordre de 20 % par rapport à un remontage par pompe. Les performances de ce procédé varient cependant fortement en fonction de la vendange traitée, et notamment du cépage. Ce procédé d'extraction connaît actuellement un vif intérêt, malgré les surcoûts liés à sa mise en œuvre.

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